Una agradable experiencia

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Luis María Villanueva

Hace unos meses acudí con unos amigos,por primera vez, a un restaurante.

Para quienes no lo conozcan, está situado en el pueblo de Zumárraga, en el valle guipuzcoano del Alto Urola. Allí comimos y pasamos unas horas muy gratas.

Yo soy muy detallista. Me fijo en todo. Cuando como fuera de casa, mi interés se diversifica en la calidad de la comida, la diligencia y buena atención del servicio, la limpieza, la acertada decoración, la cuidada presentación de la mesa, la buena sonoridad del lugar y en otras cosas de menor importancia. Por supuesto, también valoro la relación calidad precio.

No es común que un mismo lugar posea  en alto grado todas las cualidades citadas, como me sucedió en la ocasión que aquí describo. Además, mientras comía iba pensando: “Me siento como en casa”.

Se me ocurrió compartir este pensamiento con quien estaba a mi derecha, el cual asintió, mientras degustábamos el segundo plato, diciéndome: “A mí me pasa lo mismo”.

Esta respuesta me llevó a investigarla causa: ¿Qué hacía tan agradable esas horas en ese lugar?

Casualidades de la vida. Conocía a Marta,una de las personas responsables del Hotel Restaurante Etxeberri, por un amigo común, lo que me dio pie para hablar con ella, terminada la sobremesa, con su café y su copa correspondientes.

De pie, en el hall de entrada, antes de marcharnos, le conté lo que me había sucedido Se sonrió, y, con ese modo peculiar de hablar castellano que tienen los vascos, me dijo: “¡Eso pasa con todos…!”.

Aproveché para preguntar acerca de la historia del establecimiento. Ella me hizo llegar una publicación muy bien editada sobre la persona de su padre, José Manuel Zubizarreta, artífice del mismo, y que falleció hace pocos años. Le hice otras preguntas que iban más directamente a la cuestión que me rondaba por la cabeza.

Tras mi interrogatorio, entendí por fin la causa: Se trataba de una empresa familiar de muchos años.

Quienes están involucrados en el negocio son, o bien parte de la familia, o bien personas que están muy cerca del núcleo familiar a través de muchos años de servicio. Lo que une a todos es la dedicación entregada e ilusionante a un mismo proyecto.

Con base en los datos que he podido recabar escribo las siguientes líneas, que de seguro interesarán a los lectores:

El inicio de Etxeberri data del siglo XVI, en 1607, cuando se contrata a un carpintero para construir una bodega; ya en el siglo XVII se empieza la elaboración del fermento de la manzana, por lo que se deduce que dicha bodega se destinaría a la elaboración y guarda de sidra.

El propietario era un industrial bilbaíno, Joaquín de Mazarredo, que contrató en 1859 a varios operarios para reconstruir la casa, debido a un incendio, aunque no afectó al tolare ni a las kupelas, al estar en algún edificio anejo.

Ya en el año 1883 los arrendatarios del caserío fueron los antepasados de la familia Zubizarreta Zaldua. En 1931 nació José Manuel y al año siguiente se hicieron con la propiedad del caserío sus padres.

El origen de las sidrerías,antiguamente centros de diversión en las áreas tanto rurales como urbanas, fueron las primitivas tabernas vascas; allí se servía en jarras la sidra, y las vituallas que acompañaban eran sardinas viejas, chorizo, tocino, callos, huevos cocidos y castañas; la tortilla de bacalao llegó después de bien pasada la posguerra. Allí, entre trago y trago, se jugaba a los bolos, al bote o a la toca. También acudían a las sidrerías a probar la sidra los que luego la adquirían, bien para sociedades, hosteleros o bien particulares y se ofrecía una pequeña merienda para acompañar la sidra.

Una fecha muy especial era, y es,Santa Lucía. Durante los tres días que duraba la feria, era un mercado muy importante, no sólo a nivel Guipuzcoano y vasco, sino a nivel nacional, por las transacciones que allí se realizaban. Etxeberri era fonda para los tratantes y compradores,así como bar restaurante; también tenía cuadras para los animales que allí se presentaban.

En 1948 se realiza una transformación,pasando ya al título de restaurante. Cuando muere el padre, al final de los 60,José Manuel le reemplaza en la dirección del negocio. Se apoya en la cocina en su madre Gregoria, ayudado por sus hermanas Inés e Isabel. Inés se encarga de la dirección del comedor, hasta su fallecimiento, e Isabel toma en su momento el relevo de la cocina.

En el establecimiento, para las labores del caserío y restaurante, contrataban a personal de la zona, quienes se alojaban en el mismo y eran considerados como de la familia. Igualmente ocurre ahora con el personal contratado. El personal destaca por su estabilidad en el puesto. El arraigo, repito, es casi familiar, pues el factor humano ha definido y define el complejo.

El Hotel se construyó en 1973, por haber gran demanda, debido al auge de las fábricas en la zona, ya que además de acudir a comer, solicitaban habitaciones.

Cerca de Zumárraga existe una ermita,Nuestra Señora de La Antigua, llamada la Catedral de las Ermitas, y a 30 kilómetros se encuentra, próxima a Oñate, la Basílica de Aránzazu, los dos templos más solicitados en Guipúzcoa para contraer matrimonio religioso.

Los premios y reconocimientos han sido muchos y variados. En 1984 el Ministerio de Cultura, Agricultura Pesca y Alimentación, otorga el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor Cocina Regional. También dos años antes en los Premios a la Crítica Gastronómica de España obtuvo mención especial al mejor restaurante de hostal. Y en 1992 el periódico El Mundo del País Vasco, lo situó en una selecta lista donde lo codeaba con establecimientos de relevancia mundial y entre los doce mejores de Guipúzcoa.En 1997, Premio José María Busca Isusi de la Academia Vasca de Gastronomía.

Hoy día llevan la gestión del Hotel Restaurante Isabel —la hermana de José Manuel—y sus sobrinas, Marta e Isabel.No quiero dejar pasar la oportunidad de citar a Vicente Eguiguren, actual jefe de cocina, y a Lourdes Goicoechea, la empleada más antigua. Ambos llevan muchos años dedicados con toda su alma en sus tareas.

Después de lo escrito el lector podrá comprender por qué me sentía como en casa.

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